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火锅店经营:店内服务员应注意什么?
发布时间:2021-04-16 16:50:30
 
 
        服务员的培训要点,就是“三勤”。哪“三勤”呢?勤关火、勤搅锅、勤加水。

        1、勤关火——多年火锅从业经验告诉我,很多火锅店都不会帮客人关火,特别是以北方地区尤为突出,甚至有火锅店老板给我说,“那是不可能实现的,客人就喜欢用大火”
        现在我告诉你勤关火的重要性—容易浑汤!一般锅底上桌时,底料和辅料都还没完全化开,可以用大火煮,加速融化。但是一旦开锅了,就要给客人调至中火,提醒他们可以涮毛肚、鸭肠之类的了,并把一些不容易熟的菜倒入锅中,例如内脏、肉类。总之就是在煮大批量的菜时,开中火即可;这一批的菜都煮好了可以吃的时候,就调至最小火。一般上桌后第一批菜吃得差不多了,客人就开始喝酒、划拳、聊天、玩手机了所以中间有很长时间是没必要开大火的,服务员做到了勤关火,既能给你节省燃气费用、又能使锅底不易浑浊。
 

        2、勤搅锅——火锅毕竟是大杂烩,难免有一些容易粘锅的菜,像土豆、年糕、粉丝等。而吃客是不会在意的,常常是吃着吃着锅底就开始冒烟了,这时才去搅锅已经晚了,锅底已经有糊味了,再往下吃味道就不够好了,对你火锅店的印象也就打折了。所以这时候又只有辛苦一下你的服务员,要帮客人做这个动作。
 

        3、勤加水——这一点很简单,很多火锅店也都知道,但是不一定做好了。火锅的汤底会随着熬煮蒸发,水位会下降,这样锅底的味道就会越来越浓。当浓到一定的时候就影响口感了,就会出现很辣、很咸、很稠的现象。所以最好让服务员少量多次的加水,不要到汤都快烧干了,或者客人都要吃完了才加。
        全国大多数地方习惯加高汤,但重庆喜欢加白水或者茶汤。不是说加高汤不好,只是对熬制高汤是有要求的。有些店里把高汤熬得很浓,或者为了好看加入三花淡奶之类的使颜色很白,感觉是营养丰富的大骨汤,其实很容易造成浑锅。而且胶原蛋白煮久之后会变味发酸,也是对味道有影响的。但是很多老板向我反映,如果加清水,客人会有意见。所以还是个观念和习惯问题,慢慢调整吧。
 
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